Интервью | Люди

Александр Гнутов: "Кулинария - это большая работа, в том числе и физическая"

Лиана Турпакова 14.09.2017, 11:29

Директор и совладелец фирмы AV Safety Group Александр Гнутов известен в ресторанных кругах как адепт волшебного искусства кулинарии. Александр любит готовить, приготовление пищи для него превратилось в увлекательнейшее хобби, причем на профессиональном уровне. Он как художник, который пишет свои картины, тщательно вырисовывая каждую деталь, шлифуя оттенки и полутона, тем самым доводя до совершенства шедевр, чтобы мы, зрители, восхищались полноценной симфонией вкуса, в которой любая нотка неповторима. Гнутов готовит не просто вкусно, а божественно вкусно. Это объективный вердикт профессионалов и любителей. У Александра есть и мастерство, и талант, и чувство эстетики, и интуиция, и терпение, потому что, как он сам признает, "приготовление блюд - это ещё и очень большая работа, в том числе физическая".

undefined (личный архив)

"Чтобы вкусно готовить, - считает Александр, - необходимо очень любить это занятие, чувствовать вкусы, их сочетание, понимать физику,химию и эстетику приготовления блюд. Кулинария дает безграничные возможности для реализации творческого потенциала.

"Вечёрка" поговорила с Александром Гнутовым о его хобби.

С чего началось твое увлечение кулинарией?

С увлечения деда рыбалкой и охотой. Я часто появлялся в его доме, пробовал разную рыбу и дичь, что готовили бабушка и дедушка. Может, приготовление этой пищи было простое и не очень затейливое, но было очень вкусно. Думаю, оттуда все началось. Да и мама не препятствовала моему присутствию на кухню. Я пек плюшки, помогал ей.

(личный архив)

Мысли стать поваром не было?

Никогда. Я посвятил себя морю. Когда ходил в море, иногда попадались талантливые повара, я с ними общался, интересовался процессом приготовления пищи, словом, учился.

Что тебя завораживает: сам процесс, конечный результат, факт, что ты можешь приготовить?

Процесс, получаемые вкусы, конечный результат. Если мне что-то нравится, то меня интересуют все составляющие процесса. 7-8 лет назад по вечерам я начал заниматься кулинарией, потому что у меня настроился бизнес, и появилось время. Серьезный опыт работы получил, работая в ресторанах Tchaikovsky, OLO, EMO, участвуя в фестивале Food Camp Finland.

(личный архив)

Просто захотелось поучиться и пошел?

Да. Стараюсь ко всему подходить основательно: если готовить, надо получить базу. Что у нас лучшее? Ресторан «Чайковский». Я познакомился с шеф-поваром Владиславом Дьячуком, попросился на кухню, получил медицинскую справку, купил форму и пошел. В первый день мне выдали  ящик морковки, показали стандарт, и я чистил морковку. Потом стали больше доверять. Когда мы с Владом подружились, он отправил меня на стажировку в Финляндию в мишленовские рестораны – там уже я работал поваром.

Любой человек может пойти на практику в ресторан?

Теоретически – да, практически - я не представляю. У меня хорошие знакомства. Редко, но я их использую.

После «Чайковского» что произошло?

(личный архив)

Стал готовить. Выбирал направления в кулинарии, которые интересны, и доводил их до определенного уровня. Несколько лет ушло на подготовку – оснащение кухни, изучение рецептов, опробование их, доведение их до идеала.

Несколько лет на подготовку?

Рецептов миллионы, в кулинарных книгах не часто встретишь полное описание со всеми нюансами.

Что за нюансы?

Связанные с приготовлением блюда. Тебе, кроме рецепта, нужен опыт и понимание того, как все продукты взаимодействуют между собой. Например, если ты используешь непрофессиональную духовку, то она должна час прогреваться до достижения нужной температуры. Когда её термометр покажет 200 градусов, это может быть совсем не так. Из-за этого не допекается чего-то. То есть реально времени требуется больше. Помню, как испек первый раз штрудель, а тесто получилось недостаточно тонкое, сорт яблок был выбран не тот…

(личный архив)

А если остановиться на таком критерии: вкусно или нет?

Есть некие традиции, стандарты. К примеру, австрийский - для штруделя. Стандарт толщины правильного теста такой: положишь газету и можешь ее читать. Яблоки развалились – неправильно, яблоки должны сохранять форму. Некоторые сорта яблок довольно плотные, другие превращаются в кашу и получается уже не штрудель. Я стараюсь следовать традициям и стандартам, придуманным кем-то много лет назад. Достигнув эталона, я дальше экспериментирую: добавлю орех пекан,  изюм определенного сорта, какой мне нравится, и вымачиваю не в роме, а в куантро, добавляю цедру апельсина. Это уже авторская работа, импровизация под свой вкус.

Я много раз тянул тесто, делал начинку, выпекал штрудели, показывал кондитерам в «Чайковском» (у нас даже были идеи подавать мою выпечку с добавлением корицы к Рождеству), много дискутировал с профессионалом Дьячуком. На друзьях пробовал – у меня дома устраиваются большие гастрономические вечера человек на 20 из 6-8 сетов.

(личный архив)

И ты сам все делаешь?

Если ожидается более 10 человек, то приглашаю кого-то из знакомых поваров в помощь. Подготовка – это рутина. Нарезание, обработка чего-либо занимает  один-два дня. Например, для приготовления лукового конфи – нужно перелопатить 5 кг лука, тушить его полтора часа, добавляя сахар, чеснок и другие ингредиенты. Это рутина. Творчество начинается, когда блюдо до вкуса доводишь. До того надо чистить и резать. И так любое блюдо.

(личный архив)

К жюльену с грибами подаю пышечки. Нужно выпечь хлеб. Масло я сам бью, когда время есть. Кроме самих сетов, которые сложны по исполнению, так как у меня школа Дьячука, в которой все сложно и используется масса ингредиентов, нюансов и аксессуаров, дополняющих вкусы, нужен хлеб и чипсы.  Пеку хлеб, замораживаю, нарезаю тонко на слайсере, в замороженном виде выкладываю в специальные формы на противень, потом в духовку, где хлеб запекается в считанные минуты. И это только работа над чипсами. Представляешь, сколько времени это занимает?

Сколько?

Много. На выпечку хлеба на двух заквасках, как меня научили бабушки на финских островах, часов 6 уходит. Плюс ты еще делаешь кучу другой работы.

(личный архив)

У тебя дома профессиональное оборудование?

У меня рабочая поверхность на кухне около 9 погонных метров  оборудовано все, как в ресторанах. Моя жена Алевтина – архитектор, она все и спланировала.

Духовка только не профессиональная, но достаточно серьезная и мощная. 20 человек накормить дома не проблема. Есть разные  профессиональные приспособления для гриля, американского барбекю, паэльеры, очаги, большие коптилки.

Как ты выбираешь оборудование?

(личный архив)

Приходит с опытом работы на кухне, с опытом общения с профессионалами, с которыми ты встречаешься, в том числе и на гастрономических фестивалях, смотришь, на чем они готовят, понимаешь, что тебе интересно и нужно, и покупаешь себе новый гаджет. И когда появляется время – творишь.

Когда ты на кухне, то отключаешься от остальной жизни, на звонки не отвечаешь, с женой и детьми не разговариваешь?

Я не отключаюсь, свою жену, детей и компанию не забываю. Иногда они мне помогают.

Кто дома завтрак готовит?

Жена,  иногда дочки. По выходным я делаю красивые семейные завтраки: свежие салаты, омлеты, печенья, которые быстро делаются, блины.

Дочери Екатерина и Елизавета (личный архив)

Считается, что кухня – территория женщины.

У нас точно нет.

Когда ты женился, и твоя жена нашла, что ты неравнодушен к кухне, как отреагировала?

Ей это очень понравилось. Мы вместе более 15 лет, и в начале семейной жизни готовила она, так как я работал. А сейчас я их всех разбаловал – по качеству продуктов и по сложности приготовления. Они заказывают: мы бы сегодня хотели борщ. И  я делаю.

С супругой Алевтиной (личный архив)

Сколько рецептов в твоем архиве?

Их много. Но отработанных и выверенных несколько десятков.

Бывает, что какое-то блюдо не получается? И нет ли желания бросить?

Конечно бывает, что не получается. Тогда я им, блюдом, занимаюсь до тех пор, пока не получится, я очень целеустремленный и упорный. Консультируюсь, читаю литературу, ищу информацию в интернете, мне помогают друзья-профессионалы. Кулинарии можно учиться бесконечно.

(личный архив)

Не единожды делал известный французский торт крокембуш (надо построить башню из профитролей). Поначалу профитроли не получались, и пока я гору профитролей не испек, не успокоился. Идет работа с горячей карамелью, надо работать в перчатках и рядом иметь холодную воду, чтобы пальцы не обжечь. Построение торта – отдельная песня.

Дьячук, отвечая в интервью на вопрос, как стать талантливым шеф-поваром, сказал: прежде всего нужно много работать. Это правда. Я приходил в «Чайковский» к 9 утра, а уходил в полночь или в час. И каждый день терял по килограмму. 8 дней – минус 8 кг, хотя там кормили прекрасно. Ты постоянно в движении, постоянно на ногах.

Есть блюда, к которым ты тяготеешь?

Очень люблю индийскую кухню. Даже просился на работу в индийский ресторан «Чакра» - не взяли. Испугались, что научусь и перестану посещать с друзьями этот ресторан. Узбекская кухня мне нравится. Плов я делаю, и у меня учеников уже немало, которых я научил готовить плов.

(личный архив)

Иногда, когда настроение хорошее, устраиваю и мастер-классы, то есть еще и просвещением масс занимаюсь. Свои рецепты я не даю, но простые вещи стараюсь показывать и рассказывать.

Чем увлечен сейчас?

Сырами. Посетил семинар по сыроварению, купил литературу, штудирую ее постепенно, закупил ингредиенты – закваски, сычужные ферменты, выстроил логистику, то есть поставку свежего молока от лучших наших ферм. Начал варить сыры, около 9 позиций. Для выдержки сыров должна быть специальная камера, где поддерживается необходимая температура и уровень влажности.  Ведь некоторые сыры выдерживаются по три и более месяцев. Я сам сделал камеру. Когда потребовалась дополнительная модернизация, я приостановил сыроварение.  Сейчас поместил в камеру колбасы вялиться, на месяц. Вернусь к сырам в конце сентября.

(личный архив)

К сырам нужны замечательные конфитюры. Я уже сделал пять видов, специально для сыров. Когда появятся фиги, куплю пару ящиков и сделаю ещё из них.

(личный архив)

Есть продукты, с которыми нравится работать больше других?  

Выпечка хлеба. Работа с рисом – плов, паэлья, ризотто. Все, что связано, с мясом и колбасными изделиями – котлеты, патэ, паштеты, вареные, свежие, сыровяленые и сырокопченые колбасы.

(личный архив)

Что бы ты назвал венцом творения русской кухни?

Если говорить о русской кухне в привычных для нас рамках, то борщ. Что такое борщ? Это минестроне из свеклы. Рецептов борща очень много. Но, мне кажется, что мало кто делает его вкусно.

Как ты судишь о вкусности борща?

Какие вкусы должны в нем доминировать? Вкус свеклы – раз. Классика делается на говяжьем бульоне – два. Ты должен его чувствовать. Если утиный борщ – чувствуешь утиный бульон. Эти главные вкусы не должны забиваться другими. Это я так думаю. Но могу ошибаться, я же не профессионал, а капитан дальнего плаванья. Предполагаю, что у меня есть какая-то база, небольшой опыт, и я могу свое мнение открыто выражать. Один из лучших борщей, которые я пробовал, готовят в «Чайковском».

С шеф-поваром Владиславом Дьячуком (личный архив)

Самое легкое и сложное блюдо в приготовлении?

Как-то на рыбалке я на завтрак делал друзьям японский вариант омлета с только что пойманным камчатским крабом и голландским соусом. Это было несложно. Печь торт крокембуш долго, а печь хлеб по рецепту бабушек с финских островов долго и сложно. Если ты разработал технологию, понимаешь процессы, знаешь рецептуры – всё несложно. Сложно разработать, понять и узнать.

(личный архив)

Я проходил курсы по французским десертам. Небезызвестный и талантливый кондитер Ольга Данилова устраивала у себя на предприятии мастер-класс с французским кондитером. Я был там единственный непрофессионал. И я готовил с ним французскую классику. Вот там сложно, много ингредиентов, важна физика, последовательность. Это вообще отдельное направление и отдельное оборудование. Я готовлю десерты, но не такие сложные. Они у французов все брутальные, насыщенные, много сахара, шоколада, масла, сливок. Один раз укусил, и все килограммы лишнего веса, которые сбрасывал вернулись обратно.

С гуру по приготовлению французского десерта Реми Вьене (личный архив)

Между фигурой и вкусом ты выбрал последнее?

Конечно же. Посмотри на меня. Мои дочери фотомодели, потому что художественной гимнастикой занимаются, а у жены генетика замечательная. Я же все пробую и пробую – куда деться? И еще приходят друзья, которые тоже любят поесть и понимают толк в этом деле.

(личный архив)

Самый худой из знакомых шефов – Дьячук. Он пробует еду как вино на дегустации, не проглатывая. Плюс генетика. Если бы он ел все, что ему дают пробовать, то был бы в два раза больше меня.

Если тебе не нравится еда в ресторане или где-то еще, ты будешь критиковать?

Только если спросят моё мнение. Как-то обедал в одном небезызвестном ресторане с женой. Там некоторое количество позиций в меню были настолько провальными, что я не сдержался и высказался. Один раз в Голландии меня расстроили плохим обслуживанием и низким качеством еды, и я написал в Trip Advisor. Я очень сдержанный и неконфликтный человек. Меня не выводит из равновесия плохое качество еды, меня раздражает неоправданно высокое самопозиционирование ресторана или повара.

(личный архив)

Я готовлюсь, прежде чем идти в заведение общепита: читаю отзывы, беседую с шеф-поварами. Я понимаю, что вкусы у всех людей разные и высокие цены в ресторанах могут некоторых шокировать, поэтому интересуюсь мнением только профессионалов.

Каков на твой взгляд общий уровень еды в таллинских ресторанах?

Все лучше и лучше. Прогресс сумасшедший, особенно последние лет 5. Как в стилистике направлений, так и в качестве еды. Иногда приглашаю своих друзей шеф-поваров на обед. Мы заказываем почти все меню, меняемся, пробуем, обсуждаем. Недавно ходили в новый ресторан Juur.

И как тебе?

Мы решили, что перспективы у этого ресторана прекрасные. Есть такое направление «Северная кухня», и есть люди, которые считают, что это вкусно, интересно и ходят в такие рестораны. Мне кажется, что у эстонского общества одни предпочтения, у русского другие. Каждый ресторан найдёт своего клиента.

С шеф-поваром Романом Защеринским  (личный архив)

Один или два процента поваров становятся шеф-поварами: глаз гореть должен, ты должен любить и интересоваться кухней. Когда приходишь морковку резать и делать из нее гратен – это одно, а когда берешь в руки книгу, ищешь и читаешь информацию, проходишь за свой счет или за счет ресторана, который видит в тебе перспективу, практику в выдающихся ресторанах Старой Европы, Финляндии и Швеции, знакомишься с традициями, отношением к продукту  – совсем другое. Тогда из тебя может получиться шеф.

Есть кулинарная вершина, которую ты мечтаешь покорить?

Нет такого, что невозможно приготовить. Что мне нравится, готовлю. И надеюсь что неплохо. Единственное, что я хотел, но не получил, - индийская кухня. Если бы поставил цель, то достиг. Но для этого нужно оставить свою компанию, чтобы серьезно заняться кулинарией. Держу ее в разряде хобби и буду держать дальше. А чтобы держать такое хобби и покупать все гаджеты и продукты, надо много работать.

Подготовка – глубокое и серьезное дело, включающее в себя чтение и просмотр большого количества материалов, плюс тот опыт, который я получил, работая в топовых ресторанах. Все это дает мне возможность создавать кулинарные позиции, которые меня интересуют на данном этапе (личный архив)